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栗よせ
材料
こしあん（500g）砂糖（400g）水（180g）塩（少々）
生栗（600g） 砂糖（50g）塩、みりん（少々）
＜みつ用＞ 水（180g） 砂糖（50g）
小麦粉（100g） 片栗粉（50g）
作り方
１、あんを煮る
砂糖、水を入れ、木べらでかき混ぜながら、
あんが切れる感じになるまで煮る
この時、あんがとぶので、十分注意してください！
火から下し際に、塩を入れる
２、栗は鬼皮渋皮をむき、水につけ
３、４回水を替えてから固めにゆでる
鍋にゆでた栗と砂糖を入れてかぶるくらいの水で煮詰め、
水が無くなるくらいになったら塩、みりんを入れ火から下ろす
３、みつは、砂糖を水で煮とかし、冷めた所へ
ふるった小麦粉と片栗粉を少しずつ入れ混ぜる
４、１のあんに３を入れ混ぜてから、２の栗を入れ軽くまぜる
５、流し缶に入れて強火で１時間蒸し、３時間おけばできあがり
＊今回初めて作ってみましたが、レシピを教えて下さった方のよりなんだか甘い？
聞いてみると塩が多めだと甘くなるらしいのです、
塩少々が甘さをかえるようですよ（2005.9/苹果）
酒蔵めぐり
2月29日まで開催されている、冬の旅「酒蔵めぐり」というイベントです。
毎年高山市内の造り酒屋8軒の、普段見ることの出来ない酒蔵が、約一週間交代で公開されています。
今回は「川尻酒造場」へ行ってきました「熟成古酒 ひだ正宗」で知られる酒蔵です。入り口あたりから酒かすの香りがしていて、中に入るとガイドの方から説明があります。
この蔵元の特徴は、昔ながらの「フネ」という柿渋を塗った大きな木製の箱を使って、酒を搾っているということ 8軒の中では唯一だそうです。
清酒はおり酒（濁り酒の一種）以外は2年貯蔵熟成させた熟成古酒で、ちなみに今回の試飲は3年ものということでした。試飲をしたあと記念に盃をいただきました。
冬季寒冷という飛騨の気候とはいえ、酒蔵の中はかなり寒く、美味しい酒を造ることの大変さを感じました。是非行ってみて下さい。入場は無料ですから。
（2005.2/苹果）
飛騨の昔の年越しは…
煮 い か …… いかを湯がいたもの（飛騨にしか無い）＝ 海の幸
大根なます …… だいこんと豆腐をあえたもの ＝ 土地畑のもの
わ ら び …… 春に取り乾燥させもどし煮たもの ＝ 山の幸
黒 豆 …… 畑でつくったもの ＝ 土地畑のもの
その他
【塩ぶり】 …… 富山から運ばれたもの（鰤街道で有名）＝ 海の幸
海の幸は山の民にとっては【ごっつお】でした。年に一回のご馳走としてしか【出てこない】ものだった…とか。雪深い山の中に住む生活の知恵と海の幸が食べられた祝い膳は、素朴な【飛騨の年越し膳】として伝承して行きたいものです。（2005.1.1/zen3媽媽）
棗（ナツメ）あれこれ
中国原産のナツメの木は、秋の深まりとともにたくさんの実をつける。楕円の黄緑色が金茶色に熟してくる。
中国では、棗（zao）が早（zao）と同音なので、多くの子供が早く授かるという縁起のよい木とされているそうだ。また、実は干しておやつに、蒸し物やナツメ餡（あん）にして食べるほか、漢方薬としても使われているらしい。
和名「夏芽（なつめ）」は、初夏に芽を出すことから名付けられた。また、形が実に似ているところから、抹茶の茶入れの容器を「棗」という。
ここ飛騨地方では、秋の味覚として食卓に登場するのが棗の煮物である。特に秋祭りの“ごっつお”（御馳走）の一品として、甘くやわらかく色つやよくふっくらと煮られた棗は、ふるさとの懐かしい味がする。
【棗煮】材料（棗１kg 砂糖300g 塩小さじ２）
１．棗は“ほぞ”を取って水洗いする。
２．棗を入れた鍋に水をひたひたまで入れ、塩を小さじ１加え紙ぶたをして火にかける。
３．沸騰したら弱火にし、中の種がきれいに果肉から離れるようになったら砂糖を加える。
４．弱火でしばらく煮て、塩小さじ１を加え火を止める。
５．紙ぶたのまま味をなじませる。
（2004.10／三福）
祭のごっつお
むか〜し飛騨は山の中だった。山に行けば山菜は取り放題、いとも簡単に集められた。
たとえば、長い冬が終わり雪解けの春、山は一斉に山菜が芽を出す。春集めた山菜は天日干しされ乾燥保存し秋祭りに「ごっつお」として出てくる。（ぜんまい・わらび） 赤飯に使う小豆は春に植え秋に収穫されたもの。もち米は毎年収穫されたもの。・・これらが赤飯「祝いご飯」となる。
その他、秋野菜は毎年収穫された新鮮なものが使用される。
言うなれば、祭りごっつおは『五穀豊穣』を祝い『感謝』する・・【祝いのごっつお】なんですね。
四季の恵み・素材を生かした「もてなし」の気持ちが基本だった【飛騨のごっつお】
今回は我が家の義母直伝のものを紹介します。
１、赤飯＋汁物（みようがとうずらの卵）
２、わらび ぜんまいの煮物
３、「こも豆腐」＝飛騨独自のもの
４、ころ芋（じゃが芋の小粒）の甘辛煮
５、こんにゃくの甘辛煮
６、きんぴらごぼうの甘辛煮
７、さつまいもの天ぷら
８、人参＋玉ねぎのかき揚げ
９、饅頭の天ぷら＝飛騨独自のもの
１０、自家製のつけもの（お袋の味）・・きゅうりの味噌づけ・茄子の醤油づけ
どれも素材を生かし春から秋までの時間がかかったものなんです。ところが、飛騨も 文明の波が・・・・・山が削られ便利な高速道路へと変わった。山菜が見つからない！・・・
現在は【寿司・刺身・お店で作った綺麗なオードブル】が並べられるようになり、お客様をもてなします。私達もそれらに慣れてしまい当たり前のように買って来て並べてしまう。お客様も口が肥えて素朴な味では箸を付けてもらえない・・・これも現実です。
何が良いのかは時代の流れ・・・zen３はしんみり思うのでした。
フルーツトマト
＜フルーツ トマト＞皆さんはこの名前を知っていますか？
普通のトマトと種は同じなのに、
形は小ぶりで味は「フルーツ」のような甘いトマト。
小ぶりにする事で味の糖度が増す！・・と言うことです。
この「フルーツ トマト」も作っているのです。
『苦労ばかりで』とにこやかに話す
【ｋさん】の奥さんと息子さん がさわやかでした。
１年に２回植えて、年間を通じて出荷されるそうです。
飛騨の野菜は各地に配送されていますので、
皆さんも 是非味わってみて下さい！
おいしいトマト
今年の飛騨は暑い！どうして？！・・地球温暖化？
・・夏だから、暑いのよ！・・と一言で言われたり。
そんな中、
高山近郊の農家では収穫される夏野菜が連日出荷で大忙しです。
『丸くて、赤い物・・名前は桃太郎』・・・それは何？
『桃』？！・・は果物です。
答えは、飛騨のおいしいトマトです。
ここで、高山近郊の【ｋさん】を紹介します。
【ｋさん】は、ご家族と中国からの
研修生4人を受け入れてのハウス栽培・出荷されている農家。
朝6時から、作業開始！
（１ハウスにトマトの木は900本以上・コンテナに4箱分）
のトマトを手分けして
収穫、そのハウスがいくつも並んでいるのです。
一回りすると、何分かかるのでしょうか？
毎日、皆で和気あいあいと収穫される
【ｋさん】家族と研修生達に脱帽です。
この作業は７月20日頃から10月いっぱいまで続きます。